“09818开元官网”小餐饮，大连锁：绝味鸭脖9000家门店是怎么开起来的？

营销市场，瞬息万变。市场证明，营销必须经验，但无法仅有靠经验；营销必须仿效，但无法全部照抄；营销必须创新，但不是能只有创新；营销必须统合，但无法为了统合而统合。餐饮供应链不是一个企业独立国家不存在，而是多个企业的一种合作，一种协同，这种协同可以推展企业的发展和创意。

餐饮供应链生态圈从表面看是实体统合，实质上内在是商业模式创意融合，同时也是战略思路协同。餐饮供应链生态圈里的各方群体，创建一个良性循环机制，一旦一方群体因为市场需求减少而发展壮大，通过此生态圈交流的各方市场需求也不会快速增长发展壮大，从而超过共赢互利的战略目的。最近几年，要求餐饮企业兴亡最直观力量就是供应链。由此，谁能创建合乎企业自身发展的供应链体系，毫无疑问就不会首创企业发展的新格局。

观见万人大课56期线上跑，让我们一起听得企大咨询朱明坤解析餐饮连锁供应链顶层设计。餐饮连锁供应链顶层设计1-小餐饮·大连锁智能发展加速度-餐饮行业有一些被大家忽视的小餐饮、大连锁品牌，例如张亮麻辣烫、于是以新的鸡排、杨铭宇黄焖鸡米饭、绝味鸭脖、无名缘米粉、华莱士等。

截至2018年1月份，张亮麻辣烫享有6千多家门店、绝味鸭脖店面9千多家、于是以新的鸡排门店数量多达1万2千家、杨铭宇黄焖鸡米饭超过1万多家。这些在市场上享有成千上万家门店的品牌，其背后代表的是新的餐饮背后的商业逻辑——探讨、爆款、协作、分享。小餐饮产品比较单一。

核心产品就是一个爆款产品，一个品类、一个品种的产品通过门店直营、门店加盟的方式较慢高效扩展，运用自营或第三方的中央厂房、物流配送体系构建较慢的门店核裂变，在短短的几年时间内能超过几千家、上万家门店规模。我们看见更加多的这样的小餐饮、大连锁企业正在构成。

以绝味鸭脖为事例，当下的门店数量早已多达9千家，2018年门店数量将多达1万家，遍布全国各地。它的背后有可观的中央厨房、物流供应链体系做到承托。

不管是在哪一家绝味鸭脖门店出售产品，吃的都是标准化口味的食物。这是企业基于强劲的门店销售终端基础上，供应链体系大大创建成型所超过的效果。

基于强劲的线下销售基础，线上的产品销售也显得非常容易。2016年绝味早已享有线上发帖会员1800万，85%出售转化率、58%复购亲率，在线销售多达12亿元。它为什么享有如此较慢扩展的速度，它背后正是依赖绝味鸭脖强劲的中央厨房和供应链体系。

其车站在绝味中央厨房生产、仓储的基础之上，需要构建较慢扩展。中央工厂里出来的菜，全部回头冷链到门店，配料、降温、保鲜、PCB，都低于传统五星级餐厅的标准，我们称作食品科技的标准。

2-三大层面解析餐饮集团供应链体系设计-从这些小餐饮、大连锁品牌的发展轨迹，我们不仅不会思索，餐饮行业的供应链为什么如此最重要？它对餐饮行业竞争有哪些协助？到现在为止，很多餐饮人对供应链的解读局限于对餐厅获取食材、加工、物流配送的环节。只不过餐饮供应链管理的精髓在于对餐饮上游价值链展开分解成、外包和管理，让其建构价值。餐饮供应链好比是非常简单的业务处置、物流配送和生产加工，它中间有两个十分最重要的环节——资金流和信息流。

通过餐饮供应链金融撬动上游供应链构建高效生产，为餐饮企业带给协助。通过信息高效、较慢号召协助餐厅建构价值，提高餐饮行业供应链运营效率。

连锁餐饮集团供应链体系设计可以分成战略层面、战术层面以及运作层面三个层面。战略层面餐饮供应链对于有所不同企业有有所不同意义，餐饮企业基于核心优势、核心竞争力及在市场上所一处价值链的有所不同环节，定位供应链及实行方法都不一样。对于餐饮企业而言，物流网络应当如何建设、中央工厂如何设计，是企业自辟还是委托第三方加工或是和第三方工厂合作，这都是基于企业基于自身优势、门店数量及未来发展规划而作出的设计。有所不同的企业，面临某种程度的供应链，当下的产业结构和未来的发展方向不一样，就不会要求在供应链中需要做到的事情也不会不一样，基于战略层面应当考虑到的。

战术层面战术层面是所指在供应链的设计中，要考虑到上游供应商自由选择、生产的产品、订购方式、中央厂房平面设计、工人布局、仓储、仓储网点的设计、运输物流方式等。整个过程中十分最重要的是信息流的传送，如何做从门店以销定产，较慢提供门店销售数据，根据销售数据确认生产数据，将生产市场需求分解成原料市场需求。从门店销售到中央厂房的生产及物流配送、供应商的自备等信息流较慢高效实时，需要动态及时获取数据，这是在战术层面必须思维的。

运作层面运作层面是指基于每一个门店、每一个出厂的订单设计采购计划、生产计划如何去处置。通过中央厨房生产实时生产降低库存，让半成品和成品较慢仓储到门店，符合门店的销售市场需求。在整个仓储过程中车辆的线路设计，运作过程中原料的质量留存等都是在餐饮供应链运作层面重点注目的内容。

3-连锁餐饮集团供应链管控点辨别-集团内分享数据必需做统一和信息共享，并进而延长整体供应链的成本，提高供应链每个环节的效率。转变现行作业过度倚赖人脑的习惯，未来藉由信息系统的统合力量，提高底层作业人员作业速度和准确率，并获取管理阶层决策分析能力。

引入标准成本制度，秉持BOM表格管理，统一门店、订购、中央厨房、物流中心和订购各部门间以往料材编码不规范不统一的缺陷。由SaaS餐饮供应链系统的搭起，彻底解决集团统仓、运输车队、中央厨房、数百家门店和订购等部门间的信息系统的无缝交会。

集团总部几乎掌控菜品配方、商品主档、为未来大物流(百家以上跨省经营)打好基础。通过标准成本制度的推展，集团总部未来可以动态掌控到每一个门店即时的库存和成本耗量，减少不必要浪费和成本损耗，并对所谓中餐标准化打好基础。通过SaaS餐饮供应链系统的统合，可对整体供应链环节获取有效地数据(如订购建议、有效地库存、门店库房必要条件数量、门店经营状况)等建议。餐饮供应链是非常复杂的业务流程，其环节还包括订购管理、中央厨房、销售要货、生产加工、门店业务等众多内容。

强化对整个供应链的管理可以大大降低企业的库存和运输成本，提升企业的长年竞争力。传统的餐饮成本减少主要是房租和人力成本的管控，这是逗留在初级阶段的管控。未来餐饮行业的竞争是供应链的竞争，如何高效低成本提供原材料，这是接下来必须解决问题的核心问题。通过有效地的运作，原材料订购将增加6%—12%、运输成本将上升5%~15%、整个供应链的库存将上升10%—30%、整个供应链的运作费用将上升10%—25%。

4-餐饮供应链管理的顶层理解是效率革命-对于餐饮企业而言，它在有所不同时期的管控点是有所不同的。规划仅有业务一体化餐饮供应链应当融合企业实际业务市场需求辨别，明确还包括：供应链末端还包括订货物流、订购管理、仓储管理、中央工厂、中央厨房；运营管理还包括门店目标、运营标准、经营分析、巡店管理、运营考核；扩展加盟还包括加盟客户、拓店流程、开店流程、加盟管理、加盟分析等；财务管理还包括门店核算、总部核算、资金管理、加盟承销、阿米巴核算等；人力资源管理还包括聘用管理、人事档案、培训管理、人力评估、绩效系统、继续执行系统等功能。

非常简单的进销存管理、中央厨房和物流配送如果离开了门店运营、人力资源、财务管理的承托，那么这样餐饮供应链系统是无法充分发挥其效率的。餐饮供应链不是一个孤立无援的话题，它必须餐饮企业的总体专责、信息分享、资源共享才能带给效率的提高。有效地的餐饮供应链管理是在餐饮集团总部所有部门信息高度分享的前提下，作出的较慢有效地号召。

数据的分享需要带给效率的提高，如何通过数据信息让企业作出较慢号召，这是餐饮企业必须去思维和实践中的。5-什么情况下合适修建中央厨房？-提及餐饮供应链，那么中央厨房就是一个最重要的热点话题。当餐饮企业自身享有几十家门店以后，连锁加盟的规模数量大大减小，不会思维创建中央厨房。

什么样的情况下，合适修建中央厨房？主要分成三种：第一，原有厨房升级改建。有些企业以前本身就有中央厨房，它早已无法符合现有门店的物资加工、仓储的必须。

第二，符合生产的市场订单。企业有需要收到第三方订单的能力，中央厨房展开生产销售。第三，连锁自身市场需求+第三方订单。企业有门店物资和第三方订单的双重市场需求融合。

市场下有很多种类型的中央厨房，有些是很规范的中央厨房，也有些是家庭作坊式样的还有一些必要建设在门店里。一个比较较为规范的中央厨房经测算一般企业能忍受的仅次于投资额一般来说为年营业额的15%，也就是指企业一年的纯利润，这样给企业带给的资金压力不是相当大，同时也能符合企业的扩展发展市场需求。

中央厨房建设成本包含中，工程各项专业所占到投资比例大约是土建、机电占到40%、设备加装占到20%、二次翻新占到30%、其他占到10%。6000平米单层钢构厂房为事例，总投资额为5千万人民币(不不含前期费用、土地费、后期运营酬劳)。

6-专心做到“除法”，小餐饮·大连锁潜力相当大-小餐饮·大连锁品牌在近几年时间内较慢占领市场班车很多门店，随着整个餐饮行业上下游大大成熟期，我们看见更加多这样的小餐饮·大连锁品牌经常出现。依赖一款单品，依赖餐饮供应链体系的较慢承托，需要较慢构建门店扩展，这些单品店的优势非常明显。开店成本低，门店小(6—9㎡)就能做到一个小档口，甚至需要铺面，仅有须要小吃车，需要多人工，没繁复的技术，原材料100%仓储需要分开订购。

平均值一天的营业额多达6000元，每月约18万营业额，只必须4名员工，平均值人效能超过4万5千，有的门店平均值人效可以超过5万。在客流量集中于的餐馆、商场、地铁口等，都合适经营，店内和外带的客单量低，这些优势都有助其门店扩展。单品店需要较慢扩展，其背后并没自辟中央厨房，更好的是依赖第三方工厂。其上游供应链十分繁盛，工厂加工完之后通过冷链物流展开仓储。

这些产品的运输储存方式非常简单，通过冷链物流仓储，其品质就有确保。小餐饮·大连锁渐渐构成了推崇供应链体系建设的共识，探讨产品构成了涵括上游供应链、智能餐饮软件、线上店内、线下门店等的全产业体系，在此基础上，发售全面扩展战略，向着小餐饮·大连锁“供应链+智能化”的特色发展之路迈向。

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