09818开元官网：五个原因让我“逃离”餐饮业

二毛，本名牟真理。他不仅是舌尖上的中国的美食顾问，还身体力行地从成都一路进餐厅到北京。他的第一家天下盐在798开业后，很快在文艺圈内蹿红，其后又在南新仓开办分店。然而，二毛指出，自己做到餐饮是最敢的，目前就只只剩这南新仓这一家门店了。

他说道，做到餐饮只不过是一个过程，腊这行将近三十年，到最后才觉到，确实的美食只不过在民间。这大约是他逃出餐饮业的一个关键因素。

二毛向内参君讲解，天下盐的腊肉香肠在北京是最爱吃的。他每年都回老家屠宰十几头猪，然后全部制成腊肉香肠。高山上的猪有几个月是饲养的，休息之后肌肉比较发达，另加又不吃了带上云朵的青草，这样的猪肉不但有咀嚼劲儿，真是如同自带味精。而今，在中国的一二线城市里，像这种地道的食材完全没了。

二毛告诉他内参君，他公干到三四线城市的时候，最爱人去的就是当地的菜市场。卖冬季的红头蒜苗来油炸回锅肉，称之为一只土猪脚回去跟朋友共享，或者只是卖包在充份烘烤的甜面酱。天下盐的菜单上线了大众评论，总共有137道菜，其中引荐菜就有19道。二毛告诉他内参君，菜品的种类一旦超过某种量级，之后很难展开系统化的管理，更加谈不上批量简化的拷贝和生产。

其中厨师是一个相当大的变量，某种程度一道菜，让一千个厨师来做到，就有一千种味道。除开配料和火候的把触，还有一些操作者流程上的处置，比如有的菜必需得加锅盖蒸一下，很多时候一整天一起就忘了，那味道就劣了一条街。二毛指出，中餐本就讲究非常丰富多样，如果无法给客户尚存充足多的自由选择余地，那不是中餐，而是快餐。

为何民国时期的餐饮业兴盛?因为那个时候的餐厅规模都并不大，厨师又都想要把菜作好，不像如今的人们，只就让日营业额、月流水。因此餐厅越大，美食反而就就越小。对于极力赞成的中央厨房的二毛而言，最无法承受的乃是远距离仓储。

他说道，火烧的菜、油炸的菜、忽的菜、油炸的菜等等，几十种手法都是有利于走远路的。不吃东西一定要讲究热度，形和色都是沉在热度表面的。食欲首先是通过感官性刺激的，你做到的这道菜爱吃与否?一般有经验的吃货，一看就能有七八分的辨别，其中冷是一个很最重要的因素。

没热，形和色之后无从谈起。仓储本身就是一个工业化的产物，它的保温环节做到不做到，再行爱吃的东西也不会显得不爱吃了。二毛实在，虽然无法挡住工业化的生产，但是一些古法和手工还是必须承传。

相比之下，日韩在这方面就做到得很好，他们既有工业化的生产，也有古法和手工的承继。为什么中国的饮食文化如此博大精深，却如期没申请人到非物质文化遗产?这跟过于过执着工业化有关。

二毛之所以满腔热血地去做到纪录片，主要是想要镜头去捕猎那些将要亡佚的手艺。二毛说道，很多民国时期的大师还同在，如果不抓紧时间去抢拍，说不定哪天他们就回头了。在二毛显然，餐厅就样子是自己主办的报刊杂志，可以将学术论文公开发表在上面。他把这里当作呈现出美食研究的一个平台，可以从这里将创新菜推向市场，也可以从这里将手工文化传播过来。

至于市场接受度如何?二毛回应，不能是仁者见仁、智者见智，自己绝大多数时间在做菜，但更加多时候只不过是在做到文化。

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