【09818开元官网】业内人士不看好的业态，开店不要再选这个品类

前天，《餐饮时报》记者跟七八位餐饮业内“大佬”一起，谈及最近一个较为冷的新闻：点心头牌——金钱豹开始转型重点做到婚宴，是不是代表着点心这个品类的式微？加之国内点心整体下降和不景气的趋势，都说的几位餐饮大佬无一人力挺此业态。其中一位评价较为真诚和中立：目前点心的这个模型，如果不政治宣传式创意，未来很难回头。

这就是我们一起辩论的新闻：绝望了3个多月的“金钱豹”倾听：上半年去除了“金钱豹”亏损的门店，并将专心于提高可盈利部门。与此同时，关于“金钱豹”将冲刺婚宴市场的消息也报导出来。点心“产品非常丰富，自由选择多，高性价比”曾多次是市场的宠儿，但现在，北上广却有更加多的自助餐厅争相关门歇业，下降趋势不可逆转。点心这个品类的背后，究竟有哪些我们不告诉的幕后？全国3.5万家自助餐厅，未来的决心在哪里？点心，作为闯进中国的舶来品，一度沦为一种现象级的餐饮业态。

上世纪80年代初在五星级外事宾馆首度经常出现，如广州白天鹅宾馆、北京长城饭店等。此后很长一段时间，点心作为五星级酒店的标配总是代表着一座城市最奢侈的大餐标准。

其满汉全席般喜乐的菜品，让人高攀不起的价格，从一开始就是高级饮食的象征物，是不少人的梦想饮食。而到了上世纪90年代后期开始，平价酒店、饭店相继将点心推展到了我国大众餐饮市场。目前市面上的自助餐厅有3.5万家，平均值每个地级市多达100家。

除了常规西式点心，还派生出有了自助海鲜、自助火锅、自助烤肉、自助日料等主题点心，价格甚至从一两百大量下探至48元、68元等平民价格。▲海盗主题点心点心与众不同了一种消费心理。海鲜、牛羊、甜品不限量供应，营造了一种唾手可得的暴富想象。

在饕餮盛宴之中，就能只能构建面子和肚子的双丰收，何乐而不为？▲自助餐厅的非常丰富食材与较好的用餐环境，一度沦为人们的宴席选用特别是在新世纪头十年，餐饮业态比较单一，国人日益富足，点心这种洋气的饮食方式正好符合了较慢愈演愈烈的对口味和贪婪的市场需求。深陷破产的金钱豹就是在这样的背景下沦为全国点心扛把子的。全国的自助餐厅总数大约35000家，自助餐厅最少的是深圳、成都、上海，分别都在2000家以上。1.在这个品类中，行业代表较少提及点心这个品类，你能想起的代表品牌是哪个？针对《餐饮时报》的这一问题，一位座标上海的餐饮人是这么说道的：上海本地没做到得尤其好的点心品牌，大部分都集中于在五星级酒店。

那么身在北京、广州、武汉、长沙、福州等地的餐饮人，你的问是不是也是类似于？2.点心面对的“三高一较低”的压力更大为了能陈列更加非常丰富的食材，自助餐厅的面积广泛都在500-1000平米。而即便是自助，如此大的店也必须适当的服务人力用料。其中一个最重要问题是，在“三高一较低”的压力下，很多品牌的店都就越开越小，但点心却无法规避它对大面积店面的市场需求。3.消费升级，点心渐不得宠比格的创始人赵志强说道，在过去，人们对点心的了解就是“产品非常丰富，超值，多不吃”，“扶墙入扶墙出有”。

因此自助餐厅们多是以数量取得胜利。但当社会物质资源更加非常丰富，人们开始执着品质，消费升级被大大特别强调的时候，以量取得胜利的自助餐厅大自然就变为不高档的代名词。4.成本高、投资低、返本周期长在做到点心之前，五月罗马海鲜自助的创始人点子很非常简单，如果对出品没信心，就靠多来填补，可是后来才告诉，点心是门槛最低的餐饮，又累官又不赚。

因为做到点心就是要有喜乐的感觉，摆档一定要挂得多，对面积和食材渠道拒绝都很高，意味著成本高、投资低、返本周期长。5.供应链是点心的命脉点心和其他餐饮不一样，这是一个上千万的轻资本运营模式，必须大量订购、储存，这必须实力雄厚的资本承托。自助餐厅的订购压力相当大，如果食材经过中间商的几道转卖，新鲜度很难确保。

说白了还是供应链，小品牌显然做到不一起。近两年，点心在中国经历了30年的发展后，已渐丝疲态，从之前的光芒万丈，到现在黯然失色，各大商业中心、美食街的特色餐厅早就抢走了点心的风头。火锅、茶点、私房菜，甚至小面、奶茶相继沦为一个又一个餐饮爆款，哪里还有点心的份？如果问下各位：你有多久没正儿八经的去不吃顿点心了？半年，一年，还是更加幸？点心的基因也许知道跟上时代了。

低端点心出品更加劣，聊胜于无；高端点心菜品数十年如一日，无法出有。人们仍然关心点心的数量优势，却更加看见它的质量劣势。1.无法再行靠自助模式打市场比格披萨创始人赵志强回应，消费升级下，自助模式的内涵必须移往，产品更加应当从“大而全”移往到“小而精”。

在他显然，未来点心的机会是：无法再行靠自助模式打市场，而一定要探讨品类，甚至是爆款单品。比如，二三线的一些品牌，早已开始尝试宴会主打、“自助+点餐”等引人注目场景化、“去自助化”的尝试。2.快餐属性正在带入一个有意思的现象是，目前一些连锁快餐品牌争相试水点心模式。肯德基就在美国和日本试水了多家点心模式的餐厅，以日本近期的肯德基点心门店为事例，餐厅内获取了多大70多种的菜品，餐厅设计也和好伦哥等老牌西式点心相近，但用餐时间有相当大容许，午餐70分钟，晚餐80分钟，价格也很贵，在日本相似人均90元人民币。

但肯德基的试水思路获取了一个全新的思路，点心能否不具备快餐的属性，能否让时间比较充足的上班族不吃一顿非常丰富实惠的自助工作餐?3.“点心+点餐”是未来的新形式可兰牛排自助餐厅创始人吴少辉说道，在实地考察了一二线城市的一些新趋势之后，他们找到“点心+点餐”是未来的新形式。更加最重要的，点餐制还减少了类传统中式正餐的服务，顾客的认可度和接受度十分低。4.金钱豹试水的婚宴，也许是刚刚须要方家品牌管理公司总经理方郁凯明确提出，点心不要倾力在自助的运营上，宴会是一个提高营业、减少人工资本的一个版块，比如婚宴就是一个刚刚须要。

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